Lekkers uit de Boogerd

Als kind ging Mees vaak naar de boomgaard om appels te plukken, waar hij appelmoes of appeltaart van maakte. Daar is voor hem het bakken - zijn allergrootste hobby - begonnen. Hij combineert de frisse smaken van appel en citroen en topt zijn taart af met een klassieke tarte tatin. Om het spektakelstuk compleet te maken, verwerkt hij witte chocolade banketbakkersroom door de botercrème. Die viel eerder al goed in de smaak bij de jury, dus in deze taart mag hij natuurlijk niet ontbreken!

Ingrediënten

Appel-citroen Tarte Tatin
Pâte sucrée
50 gram roomboter
50 gram suiker
Half snufje zout
125 gram bloem
1 ei

Taart
50 gram roomboter
50 gram suiker
Rasp van ½ citroen
4 grote appels (Delbard Estivale)

Italiaanse Meringue
60 gram water
230 gram suiker
3 eiwitten
Snufje zout

Citroenbiscuit met lemoncurd

Citroenbiscuit
275 gram boter
425 gram suiker
2 theelepels vanille-extract
½ theelepel zout
5 eieren
400 gram bloem
60 gram maizena
2 eetlepels bakpoeder
375 milliliter karnemelk
Rasp van 1 citroen

Lemoncurd
Rasp van 2 citroenen
125 milliliter citroensap
200 gram suiker
125 gram boter
2 eieren

Vanille trempeerlikeur
50 gram water
45 gram suiker
Paar druppels vanille-extract 

Biscuit met witte chocolade botercrème
Biscuit 
300 gram eiwit 
220 gram suiker 
200 gram eidooiers 
16 gram maïzena
210 gram patentbloem

Witte chocolade botercrème
800 milliliter melk
150 gram suiker
80 gram maïzena
1 vanillestokje
500 gram boter
600 gram witte chocolade

Lemon trempeerlikeur
50 gram water
45 gram suiker
Paar druppels citroensap 

Decoratie
Eetbaar goudpoeder
Gouden drip
5 gouden speelgoed tractors
Gouden eetbare balletjes
Gouden appeltjes (zelf maken van fondant of marsepein) 

Bakgereedschap
Tarte tatin vorm van ø 25 centimeter
3 springvormen van ø 25 centimeter
2 bakplaten
Staande mixer met toebehoren
Appelboor
Garde
Steelpannetje
Rasp
Deegroller
Spatel
Paletmes
Deegkrabber
Thermometer
Brander
Kwast
Make-up kwast
2 Taartkartons van ø 25 centimeter
Dikke kartonnen taartbodem van ø 32 centimeter
Dowels
Houten Etagere van ø 25 centimeter
Appelkist
Geprinte foto’s van appels

Recept 

Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 220 graden.
Vet de springvormen in en bekleed ze met bakpapier.
Bekleed 2 bakplaten met bakpapier. 

Appel-Citroen Tarte Tatin
Pâte sucrée
Meng alle ingrediënten, behalve het ei.
Kneed vervolgens het ei erdoor tot je een samenhangend deeg hebt.
Verpak in folie en laat het even koelen in de vriezer. 

Taart
Schil de appels, haal de klokhuizen eruit en snij ze van boven naar beneden in 4 gelijke stukken.
Smelt de boter en giet deze in de dichte taartvorm van ø 25 centimeter.
Strooi de suiker en de citroenrasp over de bodem van de taartvorm.
Leg de appel met de bolle kant netjes in een rondje op de bodem
Rol de pâte sucrée uit tot een plak van ongeveer ø 28 centimeter.
Leg het deeg over de appels en druk het voorzichtig aan.
Maak een gaatje in het midden van het deeg om stoom te laten ontsnappen.
Bak de taart in ongeveer 25 minuten gaar.
Laat de taart een paar minuten afkoelen.
Kiep de taart ondersteboven uit de vorm op het een taartkarton van ø 25 centimeter. 

Italiaanse Meringue
Breng 200 gram suiker met het water aan de kook.
Doe de eiwitten met het snufje zout in een schone en vetvrije beslagkom.
Begin met kloppen van de eiwitten wanneer je suikerstroop 113 graden is.
Voeg beetje bij beetje de resterende suiker toe aan je eiwitten terwijl je blijft kloppen.
Zet de mixer laag als de suikersiroop 118 graden is.
Voeg de suikersiroop voorzichtig in een dunne straal toe aan de eiwitten.
Zet de mixer weer op maximaal en klop de meringue totdat hij op kamertemperatuur is.
Verdeel de meringue over de taart en brand hem af met een gasbrander. 

Citroenbiscuit met lemoncurd
Citroenbiscuit
Klop de boter, suiker, vanille-extract, zout en citroenrasp tot een romige massa.
Voeg 1 voor 1 de eieren toe.
Meng in een andere kom de bloem, maïzena en het bakpoeder.
Voeg de helft van je botermengsel toe en sla dit er rustig doorheen.
Meng rustig met een spatel  de helft van de karnemelk door het beslag.
Herhaal dit met de andere helft van je bloemmengsel en de karnemelk.
Verdeel het cakebeslag over de 3 springvormen van ø 25 centimeter.
Bak de citroenbiscuits in +/- 30 minuten gaar en goudbruin

Lemoncurd
Rasp de citroenen en pers ze uit.
Smelt de suiker, boter en citroensap au bain-marie.
Voeg geleidelijk de citroenrasp toe
Voeg 1 voor 1 de eieren toe.
Blijf spatelen tot de massa dikker wordt.

Vanille trempeerlikeur
Breng het water met de suiker aan de kook en laat rustig doorkoken tot de suiker is opgelost.
Voeg het vanille-extract toe, roer door en laat het geheel afkoelen.

Biscuit met witte chocolade botercrème
Biscuit
Verhoog de temperatuur van de oven naar 230 graden.
Klop de eiwitten kort luchtig in de keukenmachine.
Voeg de suiker toe en klop de eiwitten volledig luchtig en stijf.
Klop de eidooiers los en spatel ze met de hand voorzichtig door de opgeklopte eiwitten, zodat de massa zo weinig mogelijk luchtigheid verliest.
Zeef de maïzena en de bloem.
Spatel door het eimengsel tot een homogene massa.
Verdeel] het beslag over 2 bakplaten en strijk het uit.
Bak de biscuits in ongeveer 9 minuten gaar.
Laat ze volledig afkoelen en trek het bakpapier voorzichtig los.
Snijd de biscuits in cirkels van ø 32 centimeter. 

Witte chocolade botercrème
Snijd het vanillestokje doormidden en schraap het merg eruit.
Breng de melk met het vanillemerg en -stokje aan de kook.
Maak een papje van de maizena, suiker en een beetje melk.
Roer de helft van de gekookte melk door het papje.
Giet het geheel terug bij de warme melk en breng weer aan de kook.
Blijf roeren tot de substantie begint te binden en de dikte van vla krijgt.
Breek de chocolade in kleine stukjes.
Giet de banketbakkersroom op de witte chocolade en roer goed door tot de chocolade is gesmolten.
Laat de room afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop de boter luchtig.
Voeg de banketbakkersroom in meerdere delen toe en klop deze door de boter tot een zijdezachte creme.
Laat rusten, niet meer spatelen of koelen! Dan blijft hij zijdezacht. 

Lemon trempeerlikeur
Breng het water met de suiker aan de kook en laat dit doorkoken tot de suiker is opgelost.
Voeg het citroensap toe naar smaak en laat de likeur afkoelen. 

Opbouw
Bekleed de binnenkant van het appelkistje met de appel foto’s, zodat je ze aan de buitenkant kunt zien. Zet het kistje ondersteboven.
Plaats de eerste biscuit van ø 32 centimeter op het dikke taartkarton.
Smeer de bovenkant in met de lemon trempeerlikeur.
Verdeel er een laag witte chocolade botercrème over.
Smeer ook de andere biscuit van ø 32 centimeter in met lemon trempeerlikeur en leg deze met de likeur-kant naar beneden bovenop de botercrème.
Strijk de taart dun af met witte chocolade botercreme en laat hem opstijven in de koeling.
Snijd de biscuit van ø 25 centimeter horizontaal doormidden.
Verdeel de lemoncurd tussen de lagen en strijk de taart af met witte chocolade botercrème.
Laat de taart opstijven in de koeling.
Zet de taart van ø 32 centimeter op het appelkistje.
Plaats 5 dowels in het midden in de taart.
Zet de taart van ø 25 centimeter met het karton hier bovenop.
Steek ook in deze taart 5 dowels, precies op de plek waar de etagère voor de derde taart komt.
Versier de onderste cake met appeltjes met een make-up kwast en goudpoeder.
Breng de gouden drip op de tweede taart aan.
Versier beide lagen met gouden balletjes.
Zet de gouden tractors op de grote taart.
Laat alles opstijven in de koeling.
Zet de houten etagère in het midden op de tweede taart.
Zet de Appel-Citroen Tarte Tatin er bovenop.
Versier de taart met gouden appeltjes.