De Vos en de Kikker

Deze eclairs met een vulling van frambozenmousse zijn extra bijzonder door de zelfgemaakte marsepein.

Dit heb je nodig

Eclairdeeg
75 gram water
75 gram volle melk
150 gram roomboter
150 gram bloem 
9 eieren 
Zout

Vulling frambozenmousse 
5 eieren
25 gram poedersuiker
225 gram suiker
75 milliliter water
150 milliliter slagroom
6 gram slagroomversteviger
1 blaadje gelatine
250 gram frambozen
½ limoen

Chocoladeganache
200 gram witte chocolade
100 gram slagroom

Voor de decoratie:
Marsepein
300 gram Spaanse amandelen zonder vlies
375 gram suiker
Oranje kleurstof
Zwarte kleurstof
Groene kleurstof
Witte kleurstof

Glazuur
2 eieren
250 gram poedersuiker
Blauwe kleurstof
Groene kleurstof

Bakgereedschap
Staande mixer, met menghaak en klophaak
Handschoenen
Bakpapier 
Spuitzakken en spuitmondjes
Zeef
Suikerthermometer
Keukenmachine

Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden boven & onderwarmte.
Week de gelatine in koud water.

Eclairs maken
Voeg het water, de melk, boter en een snuf zout samen in een pan en breng het langzaam aan de kook.
Haal de pan van het vuur als de boter is gesmolten.
Voeg vervolgens de gezeefde bloem toe en roer goed door tot de bloem volledig is opgenomen in het mengsel.
Zet daarna de pan weer op het vuur.
Roer weer goed door tot het deeg gaar is.
Laat het deeg al mengend afkoelen in de staande mixer.
Voeg al mengend twee eieren toe aan het afgekoelde deeg.
Doe het deeg in een spuitzak.
Spuit het deeg in lange banen van 2 centimeter op, op een bakplaat.
Laat het deeg weer afkoelen in de koeling.
Verdeel de banen deeg in eclairs van 12 centimeter.
Bak de eclairs af in 30 tot 40 minuten op 170 graden in het midden van de oven.
Laat de afgebakken eclairs vervolgens afkoelen.

Marsepein maken
Voeg de amandelen en de suiker bij elkaar in de keukenmachine en hak het tot een fijn poeder.
Voeg het water toe tot de marsepein een mooi geheel is geworden. 
Doe handschoenen aan en verdeel de marsepein in vier delen.
Verdeel de marsepein in vier delen van elk honderd gram.
Meng de delen met ieder een eigen kleurstof.
Dek de vier kleuren marsepein af met afdekfolie.

Chocoladeganache
Doe de witte chocolade in een hittebestendige kom.
Verwarm de slagroom in een pan tot het net niet kookt en giet het over de chocolade.
Roer het mengsel door tot de chocolade gesmolten is.
Doe het mengsel vervolgens in een spuitzak en laat het afkoelen.

Vulling frambozenmousse
Klop de slagroom met de slagroomversteviger stijf en zet het even aan de kant.
Snij de frambozen klein en doe ze in een pan op het vuur.
Blijf goed roeren tot het mengsel indikt.
Zeef de frambozen en laat ze afkoelen.
Scheid de eiwitten van het eigeel.
Klop de eiwitten in de staande mixer.
Doe vervolgens de suiker en het water in de pan en zet het op het vuur.
Verwarm het mengsel tot 120 graden.
Voeg de suikersiroop daarna toe aan eiwitten.
Laat het mengsel continu doorkloppen tot het goed is afgekoeld. 
Meng het eiwit, de gelatine en frambozenpuree door elkaar.
Meng er vervolgens de slagroom doorheen.

Glazuur
Splits de eieren en klop het eiwit los.
Voeg vervolgens de poedersuiker toe aan het eiwit en meng het door elkaar tot er een stroperige substantie ontstaat.
Deel het glazuur door tweeën.
Voeg het het eerste deel de blauwe kleurstof toe en bij het tweede deel de groene kleurstof.

Samenstellen
Kies de 6 mooiste eclairs uit.
Maak 3 gaatjes onderin de eclairs.
Doe de frambozenmousse in een spuitzak.
Vul iedere eclair met witte chocoladesaus en frambozenmouse.
Maak vervolgens 3 eclairs opmaken als de vos, met de groene glazuur als basis.
Maak daarna de overgebleven eclairs op als kikker, met de blauwe glazuur als basis.