Chef Dick Middelweerd deelt zijn recept van cupcake met zalm

Chef-kok Dick Middelweerd deelt zijn keukengeheimen.

Cupcake ingrediënten:  
3 eieren 
100 g suiker 
100 g bloem 
100 g boter 

Het cupcakebeslag verwerken als koud beslag. Dit wil zeggen de boter koud met de suiker opslaan, en de eieren na de bloem ongeslagen toevoegen. 

Gezouten citroen 
900 g zout 
100 g suiker 

De citroenen halveren, vacumeren met het zout- suiker mengsel, en 2 maanden laten marineren. 

Daarna de schil eraf snijden en het witte vruchtvlees verwijderen, zodat je alleen het buitenste gele schilletje overhoud. 
Het schilletje zo fijn snijden als fijne suiker en toevoegen aan het beslag. 

Gepekelde zalm 

1 zijde rauwe zalm 
900 g zout 
100 g suiker 

Zalm met de huid kant naar beneden, bedekken met de zout- suiker mengsel. Deze 6 uur laten pekelen. Afspoelen en vacumeren. 24 uur in de vacuüm laten zitten. 
Kleine blokjes snijden en deppen in de chia-seeds. 

Mosterd mayonaise 

20 g azijn 
20 g gladde mosterd 
30 g grove mosterd 
3 eidooiers 
2 dl zonnebloemolie 
2 g zout 

Op de zonnebloemolie na de ingrediënten in een bekken mengen. 
De olie al roerend, druppelsgewijs toevoegen.